L’arte del Sushi
Il piatto principe della cucina giapponese: il sushi – ph. K.Petit by Pixabay
Questo articolo s’intitola “L’arte del sushi“, in omaggio a due aspetti suggestivi della cultura giapponese: la cura e l’attenzione al fare – che trasformano in arte diverse discipline – e il sushi, piatto principe della gastronomia del Sol Levante.
Qualche cenno storico
Non tutti sanno che il sushi non è nato in Giappone, ma in Cina, attorno al IV secolo. All’epoca, il riso cotto non era tanto un ingrediente del piatto, quanto un elemento per conservare il pesce crudo, che, ripulito e tagliato a fette, vi veniva immerso.
La fermentazione vegetale preservava il pesce dal deterioramento e, al momento di consumare il cibo, il riso veniva gettato.
Immagine del corner “Semplicemente sushi” in Cidac – ph. di E.Bredy
Solo un paio di secoli dopo, la coltivazione del riso e questo particolare trattamento del pesce arrivarono in Giappone, verosimilmente portati da monaci buddisti.
La modernità
All’inizio del XIX secolo, il sushi prese la forma che conosciamo oggi, quando sui banconi dei venditori di pesce comparve il prodotto arricchito da bocconi di riso lievemente acido.
L’etimo della parola sushi si presta a diverse interpretazioni. Alcuni lo fanno derivare dal termine che significa “aspro” o “acido”, altri lo trattano come una parola composta e lo traducono con “riso stagionato” o “pesce di buon sapore”.
Sushi e Sashimi
Spesso, chi propone il sushi lo affianca al sashimi, altro piatto a base di pesce, ma, mentre il primo assembla soprattutto riso cotto con aceto di riso, saké dolce, pesce e alghe, il secondo non contiene riso e il pesce, crudo e tagliato sottile, viene accompagnato dalle verdure, in eleganti composizioni estetiche.
Una fase della preparazione del sushi in Cidac – ph. di E.Bredy
Di fatto, le due varianti entrato allo stesso titolo di qualità nei menu orientali e, quando parliamo di sushi, facciamo genericamente riferimento a entrambe.
L’arte del Sushi – le tipologie
La catalogazione dei piatti indicati come sushi è un microcosmo di proposte gastronomiche; proviamo a elencare le principali.
L’Hosomaki
Avvolto in un’alga esterna, contiene riso arrotolato sul pesce (tonno, salmone o gambero) e, talvolta, sull’avocado.
Il Futomaki
Simile al precedente, ma un po’ più corposo, contempla anche altri ingredienti nel cuore del composto, quali frittata, frutta o verdura.
Il Gunkan
Termine traducibile in “barca”, indica una forma che simula una piccola imbarcazione, con lo scafo di riso modellato dall’alga e pesce a strati, per accennare agli alberi e alle vele.
Immagine di una portata di Sushi e Sashimi – ph. Nile by Pixabay
Il Nigiri
Forse la più antica tra le varianti, è un boccone di riso appallottolato, con un taglio sottile di pesce crudo sulla sommità.
Il Temaki
Ha una forma a cono, sviluppato dalla piegatura dell’alga, che contiene pesce, riso, avocado o verdure.
L’Uramaki
In questo assemblaggio, alga e riso si scambiano il posto e la parete esterna di riso può essere decorata col sesamo, per creare texture suggestive.
L’arte del sushi – qualche principio chiave
Non ci s’improvvisa cuochi di sushi ed è meglio affidarsi agli esperti, soprattutto pensando alla delicatezza della componente pesce.
Nella preparazione dei piatti, ci sono, però, alcuni principi chiave, che può essere interessante conoscere.
L’alga
L’alga utilizzata per modellare e arricchire le portate è l’alga nori, facilmente reperibile in fogli. È un prodotto molto sensibile all’umidità e perde la sua freschezza in breve tempo.
Il trattamento del riso
Una carrellata delle proposte di sushi sui banchi Cidac – ph. di E.Bredy
Il riso va cotto partendo dall’acqua fredda e attendendo l’assorbimento del liquido. Solo l’esperienza ci può aiutare a equilibrare acqua e riso, per non rovinare il secondo o lasciarlo parzialmente crudo.
Il sushi-su
È il nome del mix di aceto di riso, sale e zucchero con cui va condito il riso cotto, ancora caldo, dopo qualche minuto di riposo.
Non ci sono consigli flash per il trattamento dei fogli d’alga nori, la modellazione del riso e, soprattutto, il taglio del pesce crudo; occorre un apprendimento specifico.
Semplicemente Sushi – la proposta Cidac
In partnership con Alex Chiesa e Luca Timpano, esperti valdostani del settore, il nostro ipermercato ha dato vita a un nuovo brand, denominato Semplicemente Sushi.
Il sushi viene preparato giornalmente, in un banco apposito, contiguo al reparto pescheria della Cidac. Gli artigiani di cucina lavorano con grande attenzione alla qualità dei sapori e al visual dei piatti.
Vi invitiamo a provarne le proposte, valide sia per una breve pausa pranzo, sia per una piacevole serata, in famiglia o con gli amici.
Buonasera vorrei sapere se le vostre preparazioni sono senza glutine. Grazie
Il team ha già preparato piatti per clienti celiaci, però, viste le varianti che possono essere introdotte quotidianamente nelle preparazioni base è più PRUDENTE rivolgersi direttamente al personale del reparto ed eventualmente richiedere una preparazione specifica.