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[:it]La classica forma di Fontina con marchio DOP[:]
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Forma di Fontina con marchio DOP
Classica forma di Fontina a marchio DOP – img Coop. Produttori Latte e Fontina

La Fontina, regina dei formaggi valdostani, nasce nell’unico territorio autorizzato a produrla e si sviluppa da un latte di prima qualità, derivato da bovini autoctoni.

La sua tradizione secolare fa capo al più antico riferimento visivo, un dipinto del XV secolo, che raffigura, sul banco di una bottega, una pila di formaggi molto simili.

Dal punto di vista etimologico, si risale fino al XII secolo, dato che il termine compare, su documenti latini, per indicare un appezzamento di terra legato a un villaggio.

L’ambiente e gli animali

Protetta dal microclima della Valle, la produzione della Fontina s’avvale di pascoli arricchiti, per quota e fertilità, da mix d’erba mazzolina, festuca rossa, cervino, sesleria e, ancora, brachipodio, eliantemo, carice ricurva e trifoglio.

I bovini autoctoni da cui viene il latte appartengono a 2 razze diverse, classificate come Pezzata Rossa – tipica del nord Europa – e Pezzata Nera Castana, legata all’arco alpino.

Il marchio DOP e la filiera
Una tavola con Fontina e sfondo tipico
Tavola imbandita con la Fontina su tipico sfondo locale – img Coop. Produttori Latte e Fontina

La qualità della materia prima e la cura della filiera produttiva hanno portato, nel 1995, al conferimento del marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta), segno d’eccellenza gastronomica, riconosciuto e protetto a livello europeo.

La produzione della Fontina occupa, in Valle d’Aosta, migliaia di addetti, nelle attività di allevamento, trasformazione e commercio del formaggio.

Le loro fila sono rafforzate da figure di tutela, supporto tecnico, ricerca e comunicazione.

Lavorazione e caratteristiche

La Fontina nasce dal latte fresco di un’unica mungitura, subito sottoposto alla caseificazione, per separare il siero (componente liquida) dal caglio.

Il prodotto viene riscaldato, a basse temperature, per eliminare l’eccesso di liquido e s’aggrega in granuli. Avvolto in tessuti di cotone e collocato in stampi catalogati, si deposita in forme, successivamente pressate.

I magazzini di staoccaggio della Fontina
Magazzini di stoccaggio della Fontina – img Coop. Produttori Latte e Fontina

Dopo la salatura e una stagionatura di qualche mese, in grotte nella roccia, il formaggio viene trattato per facilitare la formazione della crosta e riesaminato di frequente.

La Fontina ha una pasta morbida di una certa elasticità e un colore che sfuma dal bianco avorio al giallo paglierino, in una struttura con « occhiature ».

All’assaggio, rivela un sapore dolce e un aroma intenso. È un alimento energetico e completo, che apporta calcio, fosforo e vitamine A e B, senza compromettere la digeribilità.

La Cooperativa Produttori Latte e Fontina

Nata nel 1957, con 46 soci, la Cooperativa si è data l’obiettivo di organizzare la filiera produttiva. Oggi annovera circa 200 aziende, caseifici, latterie e alpeggi.

Il mercato di riferimento è il territorio italiano, ma la fontina viene esportata anche negli Stati Uniti, in Germania, Svizzera, Francia, Belgio e Gran Bretagna.

La Cooperativa ci ha gentilmente fornito alcune delle immagini che corredano l’articolo. Vi invitiamo a visitarne il sito web, dove potrete trovare molte ricette che valorizzano il prodotto.

La Fontina in Cidac
casetta dei formaggi nel reparto dedicato da Cidac
La casetta dei formaggi nel reparto dedicato Cidac – ph. di E.Bredy

Anche nel nostro ipermercato, all’interno del reparto dedicato, la Fontina DOP assurge al ruolo di « regina » dei formaggi valdostani.

Ha un angolo dedicato, nel cuore della « casetta dei formaggi », in cui potrete trovarla, con una corona di vini locali e dove gli addetti potranno offrirvi indicazioni e consigli.

Gli abbinamenti col vino

La scelta di un vino con cui abbinare la Fontina – o le tante ricette che la contemplano – deve mirare a esaltarne la fragranza, ripulendo il palato, tra un boccone e l’altro, per riaccendere l’intensità del gusto.

espositore della Fontina in Cidac
Un espositore della Fontina in Cidac – ph. di E.Bredy

I vini più indicati sono sicuramente i rossi, in particolare quelli vellutati e leggeri, che fanno il controcanto ai sapori della terra, ma anche i bianchi, se sono morbidi, possono fungere da buon corollario alla degustazione.

Diversi vini valdostani hanno queste caratteristiche e li potrete trovare nel reparto dedicato. Noi proviamo a sbilanciarci, proponendovi un Torrette o un Petite Arvine.