Gli episodi di malattia di origine alimentare, specialmente quelli portati alla ribalta dai media, mettono in chiara evidenza i problemi che devono essere affrontati per raggiungere adeguati livelli di sicurezza per la salute del consumatore. Si tratta solitamente di malattie infettive che si manifestano con disturbi del tratto gastroenterico. Possono colpire un solo individuo o più frequentemente tutti i componenti di un nucleo famigliare o di una collettività assumendo dimensioni epidemiologicamente importanti.
| Tabella 1 Implicazione etiologica di alcuni alimenti nell’insorgenza di infezioni e tossinfezioni. Dati percentuali (USA 1977-1984) |
| Alimenti |
Frequenza approssimata %
|
| Carne e prodotti carnei |
25 |
| Prodotti ittici |
25 |
| Pollame |
10 |
| Uova |
10 |
| Alimenti esotici |
10 |
| Vegetali |
7 |
| Latte e derivati |
5 |
| Prodotti da forno – crema |
5 |
|
| 1) Contaminazione |
%
|
| Cottura inadeguata |
47 |
| Ricontaminazione da sorgente umana |
32 |
| Ricontaminazione ambientale |
15 |
|
|
| 2) Colonizzazione |
% |
| Raffreddamento troppo lento dopo trattamenti a caldo |
48 |
| Conservazione troppo prolungata |
34 |
| Inadeguata refrigerazione |
19 |
| Vari |
3 |
|
Tabella 2 L’insorgenza delle malattie è determinata, sulla base dei dati epidemiologici , principalmente, da errori di manipolazione e conservazione. la somma delle % è superiore a 100 perché più meccanismi entrano in gioco contemporaneamente” |
