La cultura alimentare ha assunto oggi un ruolo chiave nella definizione della qualità della vita, manifestando le caratteristiche di strumento essenziale per la prevenzione delle abitudini alimentari scorrette che, nelle modalità che toccano la patologia, arrivano a generare obesità, anoressia e bulimia, con tutte le patologie che ne derivano.
E’ assodato scientificamente che una dieta corretta allontana i rischi di diabete, malattie cardiovascolari e neoplasie. Questo è il contesto in cui assume rilevanza una costante attività informativa e formativa sul rapporto esistente tra alimentazione e salute, da qui le parole target: “cultura alimentare”.
Anche Cidac ha voluto rendersi partecipe di questo processo informativo; in queste pagine troverete consigli utili per prevenire la diffusione di epidemie di origine alimentare in ambito famigliare. Troverete inoltre consigli per una corretta alimentazione mediterranea ed alcuni concetti riguardanti i “nuovi alimenti”: biologico, integrale, light, functional foods, probiotici, prebiotici.
Tabella 1 Implicazione etiologica di alcuni alimenti nell’insorgenza di infezioni e tossinfezioni. Dati percentuali (USA 1977-1984) |
|
|
Tabella 2 L’insorgenza delle malattie è determinata, sulla base dei dati epidemiologici , principalmente, da errori di manipolazione e conservazione. la somma delle % è superiore a 100 perché più meccanismi entrano in gioco contemporaneamente” |
L’etichettatura di un prodotto alimentare è l’insieme di tutte quelle indicazioni fornite dal produttore, dal confezionatore o dal venditore all’acquirente che sono ritenute necessarie al fine di consentire l’acquisto del prodotto con la piena consapevolezza delle caratteristiche e delle proprietà essenziali dello stesso.
Dicitura posta sulle confezioni di prodotti molto deperibili dal punto di vista microbiologico. La data di scadenza comprende, nell’ordine e in forma chiara, il giorno, il mese ed eventualmente l’anno e comporta la enunciazione delle condizioni di conservazione e, qualora prescritto, un riferimento alla temperatura in funzione della quale è stato determinato il periodo di validità.
Prodotto fresco | Prodotto trattato tecnologicamente e confezionato | |
Carni | Pochi giorni | 20 giorni |
Paste fresche | 10 giorni | 35-60 giorni |
Mozzarella | Pochi giorni | 20 giorni controllo |
Formaggi freschi | Pochi giorni | 60 giorni |
Vegetali | Pochi giorni | 4-5 giorni |
Prodotto | Durata |
Prodotto ultra fresco | < 6 giorni |
Prodotto fresco * | <21 giorni |
Prodotto fresco a lungo ** | >21 giorni |
* Caratterizzato da tecnologie che rispettano le caratteristiche dell'alimento ma ne aumentano la vita es. confezionamento in atmosfera controllata.
** Con applicazioni tecnologiche che aumentano la vita del prodotto ma che lo privano in parte del valore biologico.
|
Prodotto | Frigorifero (0-4°C) | Freezer (-18°C) |
Uova
Fresche, intatte, Tuorli, albumi crudi, sodi |
3 settimane | non congelare |
Maionese aperta | 2 mesi | non congelare |
Insaccati sotto vuoto
pollo, tonno, prosciutto
maiale, cotolette d'agnello
pasti di pollo precotto |
3-5 giorni 1 giorno 2 settimane chiusi | non congelare |
Zuppe di verdure | 3-4 giorni | 2-3 mesi |
Hamburgher, carni macinate
Hamburgher, macinati di tacchino, vitello, maiale, agnello |
1-2 giorni | 3-4 mesi |
Salsicce - bacon
Salsiccia cruda di carne o di maiale
Salsiccia piccante al peperoncino
Bacon |
1-2 giorni 2-3 settimane 7 giorni | 1-2 mesi 1 mese 1 mese |
Prosciutto
Prosciutto in scatola
Prosciutto cotto intero
Prosciutto a fette |
6-9 mesi 7 giorni 3-4 giorni | non congelare 1-2 mesi 1-2 mesi |
Avanzi di carne
Carne cotta
brodo di carne o sughi di carne |
3-4 giorni 1-2 giorni | 2-3 mesi 2-3 mesi |
Pollame Pollo fresco Pollo o tacchino intero Pollo o tacchino a pezzi | 1-2 giorni 1-2 giorni 1-2 giorni | 1 anno 9 mesi 1-3 mesi |
Avanzi di pollame
Pollo fritto
Pezzi di pollo semplici
Polpette, pasticci |
3-4 giorni 3-4 giorni 1-2 giorni | 4 mesi 4-6 mesi 1-3 mesi |
Frutto | Temperatura | Tempo di conservazione | Umidità |
Albicocche
Ananas
Arance
Banane
Ciliege
Cocomeri
Fichi freschi
Fragole
limoni
Mandarini
Mele
Meloni
Pere
Pesche
pompelmi
Prugne
Uva |
0,5-0
4-7
1-3
13-15
0-5
2-4
0-5
0-5
12-14
0-0,5
0-0,5
7-10
0,5-1
0,5-1
0
0,5-0
0,5-0 |
1-2 settimane
3-4 settimane
8-10 settimane
1-2 settimane
periodo breve
2-3 settimane
1 settimana
4-5 giorni
periodo breve
periodo breve
3-5 settimane
1 settimana
periodo molto breve
a maturazione
6-8 settimane
1-2 settimane
dipende dalla qualità |
80-85
85-90
85-90
75-85
80-85
75-80
85-90
80-85
85-90
80-85
85-88
75-80
85-90
80-85
85-90
80-85
85-90 |
Alimenti |
Frequenza approssimata %
|
Burro | 1-6°C |
Formaggi a pasta molle | 4-6°C |
Formaggi a pasta semidura | 4-5°C |
Formaggi a pasta dura | >10 |
Crema di latte | -1+4°C |
Latte fresco | 4°C |
Vari | 3 |
I forni a microonde consentono grandi risparmi di tempo, in quanto gli alimenti vengono cotti rapidamente.
Possono essere usati anche per scongelare i cibi surgelati e riscaldare i cibi già cotti.
La cottura al microonde presenta come unico svantaggio una limitata distribuzione del calore
Per ovviare a questo inconveniente è necessario:
Temperature per Alimenti Potenzialmente a Rischio (APR)
74°C * Riscaldare tutti gli avanzi a 74°C
Cuocere il pollame a 74°C (15sec.) temperatura interna del prodotto
68°C * Cuocere il maiale e prodotti a base di maiale e polpettoni 68°C (15sec.)
--- dai 60°C * Temperature interne per roastbeef, pesce e uova (15sec.)
..... * Tenere tutti gli alimenti potenzialmente a rischio (APR) caldi a 60°C o più. Raffreddare rapidamente
..... (da 60 a 21°C in 2h. o meno e da 21 a 4°C o meno)
..... 1. Usare contenitori di 5 cm. di profondità nel refrigeratore o nel freezer
..... 2. Raffreddare velocemente in ghiaccio agitando
..... 3. Controllare con il termometro a sonda
--- ai 4°C * Tenere tutti gli APR freddi a 4°C o meno.
Gli APR includono riso cotto, fagioli, patate cotte al forno o bollite, carne, pollame, pesce, frutti di mare, latte e derivati, uova.
NB: la miglior temperatura di refrigerazione è 3°C
Per la cottura nel microonde, aggiungere 3°C alla temperatura finale di cottura.
TEMPERATURE DI CONTROLLO
1 Raffreddare il cibo tenendolo a 4°C o meno
2 Scaldare il cibo tenendolo a 60°C o più
3 Roastbeef 63°C(15sec.)
al sangue a 60°C (12min.)
al sangue a 54°C(121min.)
4 Alimenti a base di maiale 68°C
5 tutti gli avanzi 74°C
6 Pollame e prodotti ripieni 74°C
7 Pesce e frutti di mare 63°C (3 e ½ min.)
8 Prodotti a base di uova fresche 63°C (3 e ½ min.)
9 Hamburger 68°C (finchè non è più rosa e i succhi sono chiari)